因為雞蛋黃中含 有膽固醇，長期以來，許多人就 把雞蛋等同於膽固醇，認為吃雞 蛋可使血脂增高，故動脈硬化、 冠心病及高血壓的病人不宜食 用。甚至有的人在吃雞蛋時，要 把蛋黃去掉。在此，我們要為雞 蛋平反﹗
雞蛋對人體的益處
北京中醫藥大學附屬東直門醫院主任醫師﹐博士生導師： 姜良鐸
來源：健康報
因為雞蛋黃中含 有膽固醇，長期以來，許多人就 把雞蛋等同於膽固醇，認為吃雞 蛋可使血脂增高，故動脈硬化、 冠心病及高血壓的病人不宜食 用。甚至有的人在吃雞蛋時，要 把蛋黃去掉。在此，我們要為雞 蛋平反﹗
筆者每天都吃雞 蛋，前段時間去台灣講學時，作 了一個PET檢查，結果顯 示，冠狀動脈鈣化評為0分，是最理想的 狀態。可見雞蛋黃不等於膽固 醇，吃雞蛋黃不會使血脂增高而導致動脈硬化。
近年來，各國醫學專家都做過這種實驗：給60∼80歲的老人（其中包括患動脈硬化、冠心病、高血 壓者）每天吃兩個雞蛋，3個 月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會增加膽固 醇。化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起，可形 成一種脂蛋白，按顆粒大小，可 分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可 沉積於血管壁上，後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所 以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐 富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變 得極細，乳化成為懸浮於血液中 的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固 醇。其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致， 造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不是因為每天吃1個雞蛋黃，而是由於體內膽固醇代謝失調，即膽 固醇合成的數量多於分解的數 量。人體內的膽固醇不光靠飲食 攝入，還有體內合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。
雞蛋黃中不只是 膽固醇。一個雞蛋可孵出一隻活 生生的小雞，可見其營養既豐富又全面。一個雞蛋重約50多克，含蛋白質7克、脂肪6克，產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理 需要，易為人體吸收，利用率高達98％以上，營養價 值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維 生素A含量都很高，B族 維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的 維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。其所含脂肪，呈乳化狀態 存在於蛋黃中，極易被消化、吸收﹔其所含的卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有很大補益﹔其所含的蛋白質質 量高超，其中卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家族中的上品， 卵球蛋白是嬰幼兒生長發育的必需品。雞蛋中的鐵、鈣，還是造 血、長骨的必需品。
雞蛋對人體的益處
★健腦益智~雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固 醇和卵黃素，對神經系統和身體 發育有良好作用，可延緩老年人 的智力衰退，改善記憶力。卵磷 脂被醫學專家視為老年性痴呆的克星。
★保護肝臟~雞蛋 中的蛋白質對肝臟組織損傷有修 復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進 肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。
★防治動脈硬化 ~美國營養學家和醫學人員根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋 來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。
★預防癌症~雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧 化人體內的致癌物質。雞蛋中的 微量元素，如硒、鋅等也都具有 防癌作用。日本學者研究發現， 雞蛋中還含有抗癌物質光黃素和光色素，一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌 的EB病毒增殖。
★延緩衰老~雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養 物質，故被人們稱為“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全 蛋白質模式”，堅持適量吃雞 蛋，是不少長壽者延年的經驗之 一。
雞蛋的正確吃法
雞蛋吃法多種多 樣，就營養的吸收和消化率來 講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶 沖蛋為92.5％，生吃為30％∼50％。可見，煮雞 蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不 過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩 種做法能使蛋白質鬆解，極易被 消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以 吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。
每天吃幾個雞蛋 合適？
從營養學的觀點 看，為了保証膳食平衡、滿足機 體需要，又不會營養過剩，一般情況下，老年人每天吃1∼2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力 勞動者，每天可吃2個雞蛋﹔從事重體力勞動，消耗營養較多者，每 天可吃2∼3個雞蛋﹔少年兒 童由於長身體，代謝快，每天也應吃2∼3個雞蛋。孕婦、 產婦、乳母、身體虛弱者以及進 行大手術后恢復期的病人，需要多增加優良蛋白質，每天可吃3∼4個雞蛋，但不宜再多
雞蛋雖小營養高
雞蛋的營養成分非常豐富，除了缺乏維生素C和碳水化合物、 鐵質吸收比較差之外，它含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素及無 機鹽等營養成分，對人體的生長 發育具有很大的作用。
*蛋白質
蛋白質的價值取決於組成它的氨基酸種類、結構和營養含量。雞蛋中的蛋白質是質量、種類和組成中最優質的蛋白質，在人體的新陳代謝過程中，有促進、綜合和彌補的生理作用。蛋白質成分低的食物，如蔬菜等，如果和雞蛋一起吃，就 能有互補作用，進而可提高人體對蛋白質的利用。此外，雞蛋的 蛋白質還價廉物美，1克雞蛋蛋白質比1克肉類蛋白質的價格要低得多。
*脂肪
脂肪也是雞蛋中 的重要營養成分，它約占全蛋的10%，而且絕大部分集中在蛋黃中。雞蛋中脂肪的主 要成分是磷脂和膽固醇。其中膽固醇是人體所必需的物質之一， 它是製造性激素、腎上腺皮質激 素、維生素D的原料，而這些 物質在人體的生長發育過程中， 有著重要的作用；此外，膽固醇 還具有保護作用，例如它附著在 紅血球表面，就可以防止紅血球 遭受破壞或侵害；膽固醇還與神 經傳導功能有關，是破壞腫瘤細 胞或其他有害物質所必需。然 而，人體自身合成的膽固醇並不夠用，大約有1/3必須從食物中攝取。
*維生素
維生素A和B在雞蛋中很豐 富，主要貯存在蛋黃中。維生素是人體新陳代謝不可或缺的成 分，故人體對它的需要量也較 大。
*無機鹽
雞蛋中還含有 鐵、磷、鈣、鉀、鈉等人體代謝 所必需的物質。